Я потихоньку раздаю долги. До пряничного домика тоже очередь дойдет обязательно - как репетиция к следующему Рождеству (в прошлом году, жаль не вышло - как-то совсем напряженно рабочим у меня конец декабря получился). А пока - про пятый вкус пищи. Обещала когда-то Bartalomeo написать про пятый вкус. В преддверии моего запланированного субботнего азиатского ужина, кажется, наступил подходящий момент. Многие, наверняка, знают, что в международном кулинарном сообществе уже, фактически, официально принято различать не четыре вкуса, как нас учили в школе, а пять - горький, сладкий, соленый, кислый и умами. Ооооо, как мне нравится это слово - "умами". Оно у меня вызывает ассоциации даже не с Японией (хотя термин - японский, об этому чуть позже), а с каким-то влажным тропическим лесом, и Deep Forest на заднем плане.
Умами - понятие довольно загадочное, почти как суслик: "Ты его видишь? А он есть!". Чтобы его действительно почувствовать, нужно, например, съесть помидор, пережевывая каждый кусочек минимум 30 раз и внимательно прислушиваясь к своим ощущениям (очень по-японски, на мой взгляд). Тонкое прослевкусие, которые вы почуствуете, и будет этим самым умами. Кстати, примерно так его и открыл "родитель" термина и понятия - японский профессор Якеда Кумикаэ. Приехав в 1908 году в Германию, он столкнулся с проблемой: "родных" ему, японских продуктов в то время найти в Европе было практически невозможно. Пришлось жевать (тщательно, естественно) спаржу, огурцы, помидоры, мясо, сыры. И в один прекрасный момент он почувствовал неизвестный ему до того момента вкус - ни горький, ни сладкий, ни кислый, ни соленый, ни полученный путем их смешения. Вернувшись в Японию, профессор попытался восстановить свои ощущения и добился успеха, выделив из 12 кг водорослей конбу 30 г глутаминовой кислоты и получив вкус, наиболее точно соответствоваший его европейскому открытию. Полученный элемент он назвал "умами", что значит - "вкусный". Кстати, в японской пищевой промышленности существует обязательный показатель - "умами сейбун", дословно переводимый как "показатель вкусноты".
Умами вызывается присутсвием в пище глютамата натрия, который можно произвести из клейковины пшеницы или - в "японском" случае - из водорослей конбу. Что он дает? Грубо говоря, усиливает восприятие рецепторами языка "мясного вкуса". Кроме водорослей умами в большом количестве содержится в пармезане, грибах шиитаке, соевом соусе и всех видах рыбных соусов типа "нам пла". (Тимур, кстати, это подтвердил: он во Вьетаме напробовался этого самого "нам пла", производимого из тухлой рыбы. Говорил, что запах - отвратительный, но вкус - невероятный, богатейший, ничего подобного раньше не пробовал).
Я недавно случайно узнала, что некоторые пожилые люди, явно под влиянием отечественных телепередач о том, "из какого сора" производят продукты питания, начали шарахаться глютамата натрия, который, насколько я помню, и в советские времена присутствовал в разной еде. А выяснила я это, когда мама моей подруги, живущей во Франции, советовалась со мной по поводу выбора "фабричных" травок и специй и с ужасом спросила: "А нет ли там глютамата натрия?!". Дело в том, что у некоторых людей это вещество может вызвать жар, головную боль и обезвоживание организма - состояние получившее название "синдром китайского ресторана" из-за того, что в большинство китайских блюд глютаминат натрия добавляется испокон веков. Производить его можно, кстати, не только натуральным способом, извлекая из водорослей или пшеницы, но и химическим. Ну, плохо от него становится далеко не всем. Это - индивидуальная реакция организма, как непереносимость глютена или лактозы. Так что бояться, по-моему, совершенно необоснованно. А если уж страшно - то пробуйте по чуть-чуть. Пожуйте кусочек сухой морской водоросли - так вы и умами прекрасно ощутите и, в случае чего, - избежите крупных неприятностей.
Кроме глутамата натрия умами содержится и в некоторых других аминокислотах: инозинате (выделенном в 1913 году японским ученым Кодамо Синтаро из сушеной стружки тунца) и гуанилате (полученном в 1960 году Кунинаки Акирой из сушеных грибов шиитаке. Кто-то, наверняка слышал про японский бульон даши (даси)? Его производят из водорослей конбу и стружки тунца. Одной чайной ложки достаточно на порцию бульона (точнее даже - горячей воды), чтобы "постичь" вкус умами. Вот за этим бульоном я и собираюсь отправиться в ближайшее время, например, на Владимирский рынок. Там, говорят, есть азиатские ряды.
А пока еще пару слов о маринаде (с него-то и завязалась наша беседа с Барталамео, приведшая к пятому вкусу). Я в свое время чуть под потолок не взмыла от городости, когда узнала, что мой обычный маринад, который я вывела для себя сама и который использую для мяса или птицы, почти "в ноль" совпадает с идеальной формулой знаменитого шефа - Нобуюки Мацухисы (ага, рестораны "Нобу").
В маринад Мацухисы входит лимонный сок, соевый соус, тертый чеснок и имбирь, морская соль и мелко нарубленная кинза . Все смешивается в той пропорции, которую вам подскажет разум или интуиция и выливается на мясо. Я, правда, не всегда кладу имбирь и кинзу, но часто - горчицу и мед . А еще - немножко оливкового масла к постному мясу.
На вопрос Что подразумевается у японцев под "пятым вкусом"? заданный автором Жизнеспособный
лучший ответ это
Пятый вкус? Вы удивитесь, но пятый вкус действительно есть. У нас о нём слышали немногие, а вот японцам он известен уже более ста лет. В Японии его называют Umami, что можно перевести как «восхитительный вкус» или даже «сущность вкуса» .
Умами - сложный и богатый вкус с хорошим резонансом, приносящий чувство удовольствия и глубокого удовлетворения от еды. Описать пятый вкус словами практически невозможно, но, однажды попробовав, ни с чем другим его уже не перепутаешь. Это поистине новый опыт, новый уровень наслаждения пищей. Различить и понять загадочный и неподражаемый Пятый Вкус – вот новая вершина, которую стремится покорить каждый поклонник и ценитель японской кухни! Кстати, сегодня науке известен даже особый рецептор, отвечающий за распознавание пятого вкуса, так что прочь сомнения – и вперёд за новыми ощущениями! Но как же их испытать?
На самом деле, вожделенный пятый вкус содержится во многих продуктах, содержащих глютаминовую кислоту. В той или иной степени пятым вкусом обладают морские водоросли, стружка тунца, грибы Шиитакэ, угорь, соевые бобы, креветки, а также тушёное и вяленое мясо, томаты, шпинат и даже зелёный чай.
Высший пилотаж в кулинарном деле – добиться насыщенного пятого вкуса, используя только натуральные ингредиенты. И чем выше профессионализм повара, тем лучше он знает, как увеличить интенсивность Умами до 5 (!) раз, сочетая продукты в определённых пропорциях. Шеф-повар ресторанов «Планета Суши» Вадим Фадеев настоящий «маг» и большой Мастер японских кулинарных искусств: он доказал это в очередной раз, сделав невозможное возможным в особом меню «5 вкус» . Каждое из блюд, кажущееся довольно простым на вид, скрывает в себе сложные комбинации ингредиентов, создающие невероятные, замысловатые оттенки того самого пятого вкуса.
Сочное мясо утки с пряными грибами Шиитакэ, свежими бобами Эдамаме, шпинатом, кисло-сладким апельсином и пшеничной лапшой… Роллы с японской рыбой Гиндарой, Шиитакэ и омлетом Тамаго с обжаренным кунжутом и приправой Юкари на основе сливы Уме и Пириллы… Тигровые креветки с манго в пикантном томатном соусе с кунжутным маслом, имбирём и чесноком. Соусы, специально разработанные для приготовления блюд «5 вкуса» и вовсе отдельная история. В их многокомпонентный состав входят всевозможные японские и международные приправы и специи, соевый соус, вина и другие вкуснейшие ингредиенты. Вкус Умами просто-таки сочится из этих потрясающих соусов! И это лишь несколько примеров преумножения Умами из специального меню «5 вкус» , которое только сейчас предлагают рестораны «Планета Суши» . Оторваться от этих блюд просто невозможно. Чтобы взять от пятого вкуса всё: максимум Умами в ресторанах «Планета Суши» только в апреле и мае в особом меню «5 вкус» .
Сладкий, кислый, соленый и горький – эти четыре вкуса хорошо знакомы каждому. Есть еще и пятый – умами. Он был признан как вкус в 1980-х годах.
Несмотря на то, что многие из нас постоянно сталкиваются с этим насыщенным вкусом, описать его непросто. Поэтичные японцы говорят, что умами проявляется тогда, когда «рот наполняется слюной от ощущения насыщенности вкуса пищи».
Как открыли умами?
Человек ощущает вкус умами, если в пище присутствуют соли некоторых органических кислот. Обычно это глутамат натрия, инозинат натрия и гуанилат натрия, естественным образом присутствующие в пище и воспринимаемые специфическими рецепторами на языке.
Эти вещества встречаются в таких продуктах, как сыр пармезан, говядина, курица , свинина, грибы , морепродукты и водоросли. Некоторые овощи тоже обладают вкусом умами, в частности помидоры, спаржа, капуста и морковь .
Вкус умами был открыт японским ученым, доктором Токийского Императорского университета, Кикунаэ Икеда еще в 1908 году. Ему удалось выделить глутаминовую кислоту из водорослей комбу, придававшим блюдам японской кухни уникальный яркий вкус.
Подобные соединения глутамата впоследствии нашли и в других продуктах, отличающихся особым насыщенным вкусом. Но только в 1985 году научное сообщество признало умами отдельным вкусом.
Умами и глутамат натрия
Классический пример умами – это различные восточные соусы , приготовленные из водорослей, рыбы или соевых бобов. Их применяют, чтобы улучшить вкус других продуктов, а также раскрыть вкус и аромат пищи.
В качестве основного действующего вещества работает наш старый знакомый – глутамат натрия . Типичный пример превращения обычного продукта в пищу, богатую вкусом умами – это «корейская» морковка . Добавление глутамата натрия позволяет сделать естественный вкус моркови максимально насыщенным.
Глутамат натрия незаслуженно называют страшным ядом и опаснейшей добавкой с кодом Е . Единственная вина этого вещества перед человечеством в том, что умами стимулирует производство серотонина, улучшает настроение и воспринимается человеческим мозгом как однозначно приятный вкус.
Умами как привычка
Пища, сдобренная глутаматом, настолько привлекательна для рецепторов, что у некоторых людей может даже развиться привыкание – но не к самому глутамату, а к умами.
Этим свойством пятого вкуса пользуются производители фаст-фуда и другой мусорной еды. Наличие умами, созданного при помощи солей органических кислот, позволяет съесть, кажется, даже прессованный картон.
Впрочем, говорить о «глутаматовой наркомании» тоже неправильно. Человеческий организм знакомится с умами с молоком матери – в буквальном смысле этого слова.
В грудном молоке в достаточном количестве присутствуют соли органических кислот, ответственные за умами. Именно поэтому среди ученых бытует мнение, что умами – едва ли не первый вкус, который узнает новорожденный малыш .
Умами без фаст-фуда
Теперь мы подходим к главному вопросу. Что делать, если хочется яркого насыщенного вкуса без избытка соли и пустых калорий?
Отдайте предпочтение источникам правильного сочетания органических солей — глутамата и инозината натрия, позволяющих получить максимальный умами.
Прежде всего, это классическое сочетание помидора и сыра пармезан в итальянской кухне. Например, спагетти с соусом Маринара, слегка припорошенные сырной крошкой. Или китайские супы с курицей, овощами и грибами.
Еще один вариант – хорошо знакомые каждому мясные супы с овощами. Даже привычный борщ – это отличный источник умами.
Знаете ли вы что такое умами?...
Умами (旨み、旨味、うまみ)
Как известно, язык человека может почувствовать четыре основных вкуса: кислый, сладкий, соленый и горький. Однако на Востоке, исходя из учения о «Пяти Первоэлементах» выделяют пять основных вкусов, соответствующих пяти стихиям. Оказывается этот пятый вкус, «темная лошадка» играет очень важную роль в жизни современного человека.
Как известно на поверхности нашего языка существует четыре зоны, в которых расположены четыре группы вкусовых сосочков. Сладкий вкус мы чувствуем кончиком языка, горькое - идентифицируется вкусовыми рецепторами корня, а с боков расположены зоны кислого и соленого. Что касается пятого вкуса, то для него не выделено определенного наименования в западной культуре, поэтому он известен в Европе под японским термином «умами» (острый). Для него также не обнаружено специальной чувствительной зоны на поверхности языка, где располагаются его специфические вкусовые рецепторы. Поэтому он пока является своего рода темной лошадкой.
У-Син - пять первоэлементов
Но начнем сначала. В китайской медицине, как части научного наследия Древнего Китая существуют концепции об Инь и Ян, которые, как известно порождают Пять Первоэлементов (У-Син), из которых в свою очередь образуются все вещи и явления в нашем мире. Таким образом, тело человека и пищевые продукты, также состоят из этих первоэлементов.
Металл, дерево, вода, огонь, земля - все эти энергии должны гармонично существовать в человеческом теле. Их взаимное равновесие соответствует здоровому состоянию, а нарушение баланса приводит к заболеванию. Избыток или недостаток элемента проявляется конкретным заболеванием одной из систем главных органов Цзан-Фу. Несколько тысяч лет тому назад китайская медицина уже определила взаимоотношения между пятью вкусами и пятью Ян (полыми) органами и пятью Инь (плотными) органами. Кислый вкус связан с печенью и желчным пузырем; горький — с сердцем и тонким кишечником; сладкий — с желудком и селезенкой; умами (острый) — с легкими и толстым кишечником; соленый — с почками и мочевым пузырем. Пища в китайской медицине одна из форм лекарства. Поэтому здоровое питание - это сбалансированный рацион, состоящий из полноценного набора продуктов питания, соответствующих энергетике пяти первоэлементов.
Наши инстинкты сами подсказывают, какие пищевые продукты необходимы нам в данное время. Например, беременные женщины часто хотят чего-то кислого. Они не подозревают, что кислый вкус, связанный со стихией Дерева, а потому способствует росту и развитию плода. А в холодную пору года своевременной оказывается острая пища, связанная со стихией Огня. Все эти внутренние желания несознательно руководят нами в выборе продуктов питания, и способствуют достижению баланса энергий в нашем теле. С кислым, соленым, сладким и горьким все понятно, а где взять пищу обладающую вкусом «умами»?
У Вас нет «умами»? Не беда!
Термин «умами» пришел в Европу в ХХ веке, в связи с развитием сети китайских ресторанов, в которых использовались такие традиционные продукты, как соевый или рыбный соус, мисо и другие. С точки зрения биохимии «умами» - вкусовое ощущение, производимое свободными аминокислотами, в особенности глутаматом, который зачастую встречаются в ферментированной и выдержанной пище (сыр пармезан и рокфор, в соевом и рыбном соусах). Кроме этого глутамат содержатся в грецких орехах, винограде, зеленом горошке, брокколи, помидорах, грибах и в мясе.
Пища, обладающая вкусом «умами» очень аппетитная и вкусная. Она обладает для человека, наверное, большей соблазнительностью, чем другие. Несмотря на то, что мы редко употребляем такие продукты, как рокфор, мисо, пармезан или орехи, мы можем найти глутамат натрия в составе многих пищевых продуктов, лежащих на полках магазинов. Ведь синтетический глутамат натрия и его аналоги - самая распространенная пищевая добавка. Производители пищевых продуктов хорошо осведомлены о том, что глутамат очень аппетитный и одновременно очень дешевый.
В пищевой промышленности глутамат натрия используется для усиления вкусовых ощущений за счёт увеличения чувствительности всех рецепторов языка. Глутамат увеличивает проводимость нервных каналов и тем самым усиливает силу восходящих импульсов от вкусовых рецепторов. Он способен сделать любые продукты более вкусными. Сущность вкуса
В Древнем Китае он был хорошо известен как «вкусовая приправа», а в стране восходящего солнца его называли не иначе как «чудесный порошок» (фе-цзин). Вкус глутамата и называется «умами» и является одним из основных вкусовых ощущений. Впервые в качестве добавки он был получен в 1907 году японцем Кикунаэ Икэдой. В продажу он поступил под названием «адзиномото» - «сущность вкуса». С тех пор усилитель вкуса глутамат натрия стал самой популярной добавкой. Во всем мире ежегодное потребление глутамата достигает 200 000 тонн.
Как пищевая добавка глутамат внесён в перечень сырья в ГОСТ 18487-80, ГОСТ 50847-96, ГОСТ 7457. В Европейских странах он обозначается как MSG, что значит Monosodium glutamate. А в нашей стране его можно найти во многих пищевых концентратах и консервах под различными вариациями кодов с буквой Е... Например, собственно глутамат (E620) и его соли (глутамат натрия Е621, глутамат калия Е622, диглутамат кальция Е623, глутамат аммония Е624, глутамат магния Е625). Все они используются как усилители вкуса.
Умами (яп. 旨み、旨味、うまみ) — вкус белковых веществ, «пятый вкус», традиционно используемый в японской культуре, в других странах востока. Ощущение «умами» создают глутамат и другие аминокислоты. Это пищевые добавки группы Е600-Е699.
Умами является важным компонентом вкуса сыров пармезан и рокфор, соевого соуса и др., а также неферментированных продуктов — грецкий орех, брокколи, помидоры, грибы (шиитаке), термически обработанное мясо.
Глутамат и глутаминат натрия — наиболее известная вкусовая добавка, широко используется при изготовлении концентратов супов, колбас и т. п. Начало его применения положено в 1908 году Кикунаэ Икэда. Используют также IMP (натрия инозинат — динатриевую соль инозинмонофосфат) и GMP (динатриевую соль гуанидинмонофосфата). Все эти компоненты встречаются в натуральных продуктах. Для создания гармоничного вкуса используют композиции — смесь MSG, IMP и GMP.
В английском языке равнозначно используются слова umame и umami, но последнее — чаще. В русском языке умами иногда переводят как «мясной вкус». В китайской кухне этому слову соответствует xiānwèi (鮮味).
У некоторых людей встречается генетически обусловленная невосприимчивость больших концентраций глутамата, что проявляется в такой форме, как «синдром китайского ресторана» (головная боль, жар).
Вы не задумывались, почему чипсы, сухарики, лапша или другие продукты быстрого приготовления кажутся такими вкусными, а их производство так выгодно? Можете не отвечать, этот вопрос риторический.
Сладкий вкус мы чувствуем кончиком языка, горькое - идентифицируется вкусовыми рецепторами корня, а с боков расположены зоны кислого и соленого.
Умами,
он же Вэй Цзин,
он же Е621, он же МSG, он же Глутамат натрия.
Соль глутаминовой кислоты открыл в 1908 году японский учёный Кикунае Икеда, которого заинтересовал удивительный вкус супа, сваренного из морской капусты. В ходе лабораторных исследований учёному удалось изолировать источник вкуса, а именно глутаматы, содержащиеся в водорослях. Найденному веществу учёный присвоил имя умами, что по-японски значит *вкусный*. В результате изысканий Кикунае Икеды началось промышленное производство глутамата натрия – сначала в Японии, а затем по всему миру.
Поначалу учёные считали мононатриевую соль всего лишь усилителем вкуса, веществом, практически не имеющего собственного букета, но при этом способного вступать в реакцию с другими продуктами, придавая им особый вкусовой оттенок. И совсем недавно они обнаружили, что на языке человека имеются специализированные рецепторы, распознающие вкус глутамата и кучу других соединений умами , а некоторые клетки головного мозга реагируют исключительно на них. Это привело к тому, что всё больше и больше людей считает теперь умами не только усилителем вкусового букета, но и веществом, имеющим отдельный, собственный вкус, наряду с традиционным квартетом – сладким, солёным, кислым и горьким.
Несмотря на то что умами, как правило, ассоциируется с искусственным глутаматом натрия, его можно встретить и в естественной среде, в продуктах как животного, так и растительного происхождения, например в помидорах, тунце и грибах шиитаке. Источником вкуса служит строительный материал белков – аминокислоты и нуклеитиды, содержащие наряду с глутаматами инозиновые и гуаниновые кислоты. Эти вкусненькие молекулы образуются в процессе разрушения животных и растительных белков. Именно поэтому процессы приготовления, вызревания и брожения усиливают букеты умами . Многие из вкусовых предпочтений, утвердившихся среди европейцев и американцев, например аромат пармской ветчины или сыра пармезан, обязаны своему превосходству именно соединениям умами .
Китайцы используют продукты, богатые такими соединениями вот уже две тысячи лет. Супы обогащенные копчёностями и сушеными морепродуктами, *тысячелетние* утиные яйца и квашенные соевые бобы являются визитной карточкой традиционной китайской кухни. На каждой китайской кухне среди соевых соусов и уксусов обязательно стоит кувшинчик с глутаматом. Знаменитые шеф-повара используют мононатриевую соль в процессе приготовления прославленных блюд, а в Сычуанском институте, где учат лучших поваров, она считается обычной приправой. Китайцы часто называют её вэй-цзин *вкусовой эссенцией* и переводят на английский как *порошок гурмана*. Слово цзин значит не только *эссенция*, но ещё и *утончённый*, *талантливый*. Также оно обозначает *дух*, *энергия* и *сперма*. Судите сами, что это за удивительное слово.
Узнав о пятом вкусе от Фуксии Данлоп из романа *Суп из акульего плавника* я начал исследовать и пробовать все натуральные продукты.Кто-то познакомился с ним через кубик Галины Бланка или закручивающий свой ус мисьё Вегета. Ну и в китайском или японском ресторане азиатский повар по привычке после соли сыпет глутамат. Кто-то распознал его натуру в итальянской пицце или же так же как и японского учёного глутамат покоя не давал во вкусе морской капусты.